April 24th, 2015

wine

Саке

Буду понемножку излагать всякую теоретическую инфу о разном алкоголе, себе для систематизации, и вдруг кому еще интересно.

Что такое саке технически, и какую полезную для вкусовых сосочков информацию можно извлечь с бутылочной этикетки.

В русском языке популярны определения «рисовая водка» и «рисовое вино». Непротиворечиво здесь только слово "рисовый", ни вариантом водки, ни вариантом вина саке не является. Т.е. саке не явлется продуктом дистилляции (как водка, виски, бренди или текила), также как и продуктом ферментации сахара, содержащегося в ягодах-фруктах, в алкоголь путем тяжелой, но плодотворной работы дрожжей (как вино). Технологически саке ближе всего к пиву, в производстве которого имеет место быть двойной ферментативный процесс. Один – переработка дрожжами алкоголя в сахар (ну, без этого нигде никуда, алкоголь и дрожжи – близнецы-братья), а вот второй – получение этого самого сахара из крахмала, содержащегося в ячмене. Но если в пивоварении этим расщеплением крахмала занимаются ферменты самого ячменя (в процессе его прорастания), то с саке совсем другая история. И это делает его производство вещью в себе. Саке делают из шлифованого, и более того, вареного риса, ни о каких собственных ферментах посему речи нет. Крахмал риса расщепляется ферментами плесеневого гриба koji mold (Aspegillus oryzae. Прозводство пенициллина помните? Вот это его двоюродный брат).
Собственно процесс таков. Рис выращивают, собирают, шлифуют, варят (на пару). Четверть порции (той, которая будет ферментироваться в одном чане) засевают koji mold. Когда он там разрастается, это грибной рис смешивают с остальным рисом, водой и дрожжами и запускают процесс. Дня три подгоняют количество компонентов, а потом это все бродит дней 20-30. (Это, кстати, еще одно отличие от пива - там процессы ферментации идут последовательно, а здесь происходят одноврменно). Когда все это готово, саке сливают, фильтруют, разливают и примерно полгода оно зреет. Потом пить и наслаждаться.

Что делает цену саке столь значимо вариантивной?
В первую очередь рис.
Собственно, сорта, используемые для приготовления саке, принципиально отличаются от столовых сортов (то же, что с винным и столовым виноградом). Во-первых, он процентов на тридцать крупнее, но это не главное. В столовом рисе крахмал, жиры и белки равномерно перемешаны по всему зерну. В сакешном рисе удалось добиться, что крахмал сосредоточен в центре зерна, а жирки и белки - по периферии (разумеется не 100%, но это значимое разделение). Если посмотреть зерно на просвет, в центре будет непрозрачное сосредоточие крахмала, а ближе к краям - полупрозрачная субстанция всего остального.

Кстати, сакешный рис раза в три дороже столового и соваршенно невкусный (как и винный виноград). Сорта сакешного риса разнообразны, отличаются разными привкусами (в готовом продукте) и сильно вариируют по цене.
Но это еще далеко не все. Совственно для саке нуже крахмал, а вот белки и жиры придают саке землистый привкус и прочие ненужные ароматы. Поэтому рис полируют, снимая верхний слой. Чем больше снимут, тем лучше саке будет. Для премиум сортов снимается до 65%. Что недурственно удорожает продукт. Зато никакой землистости и преобладание цветочных и фруктовых ароматов.
Ну и третий компонет ценовариабельности - преобладание ручногого или машинного труда. В первую очередь в деле засевания рисовой закваски koji и смешивания компонетов. Тут все не столь однозначно, но в серднем ручная регуляция мастером всего этого дела дает более качественный продукт (и более высокую цену, соответственно).

О саке больше >>>