bufo_raddei (bufo_raddei) wrote,
bufo_raddei
bufo_raddei

Category:

52 супа. Суп двадцать второй, официально-представительский



Сегодня у нас Gumbo, гербовый суп штата Луизианна.

Я не знаю, как принято говорить по русски - гумбо или гамбо, Википедия предлагает оба варианта. Указания на род гумбо Википедия постаралсь избежать, так что это тоже для меня загадка. Пусть будет Гумбо и в мужском роде (потому что суп).

Гумбо порождение штата Луизианна. Первое письменнное упоминание о нем относится к 1802 году. Луизианна исходно была образована каким-то особо мощным смешением народов - испанцы, французы, англичане, индейцы, негры, и остальные по мелочи примкнувшие, и национальная еде у нее такая же, ирладское рагу своего рода. Предками гумбо были похлебка Западной Африки, которую привезли в Америку рабы, супец местных индейцев Чокто и французский буайбес. Все это перемешалось, приправилось добавками от всех остальных народов, прибывавших на землю обетованную, тщательно проварилось и превратилось в гумбо.

Традициооно гумбо варится на ароматном овощно-корешково-травном бульоне, содержит много овощей (современный луизианский классический минимум: сельльдерей - болгарский перец - лук), а также гадов морских и/или всякое мясное (мясо, птица, колбаски). Обязательная часть гумбо - загуститель. Есть три классических загустителя для гумбо - окра, сассафрас (местная трава, которую использовали для этих целей индейцы) и ру (roux), французский классический маслянно-мучной загуститель для оусов и супов. Окру и сассафрас обычно не смешивают, а ру к ним часто добавляют или используют сам по себе.

Подается гумбо с рисом для нажористости. Рист обычно варят отдельно и добавляют в готовый суп.

Делят гумбо также на креольский и каджунский (каджуны - франзуцы, депортированные англичанами в середине 18 века из Акадии (ныне Новая Шотландия) и осевшие в Луизианне). Креолы больше по морепродуктам и любят добавить помидоры, а каджуны склонны к мясу и добавляют зеленый лук. Но сейчас все кат то еще больше перемешивается, плюс модифицируется под современный лад, так что уже и не разберешь.

Традиционно сначала варится бульон для гумбо, потом туда добавляются овощи, затем мясо, в конце морепродукты. Варится все долго, часа три как минимум, до полного слияния компонентов в единое целое.

Современные варианты предляагают и более короткие подходы, щадящие время повара и исконную сущность продуктов. Данный креветочный гумбо был мной позаимствован из «Practical cooking. Fish & Seafood». По составу он относится к креольским гумбо, загустителем служит окра. Готовится гораздо быстрее трех часов:)

Варить >>>
Tags: 52 супа, еда
Subscribe

Posts from This Journal “52 супа” Tag

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments