bufo_raddei (bufo_raddei) wrote,
bufo_raddei
bufo_raddei

Category:

Оливье



Как говорит народная мудрость - если на новогоднем столе нет оливье, то новый год не наступит.
Честно скажу, согласно этой формуле последний новый год у меня наступил так давно, что и не вспомню; когда вообще готовила оливье последний раз тоже не помню; а ела где-то в гостях несколько лет назад. Что явно указывает на мое равнодушие толи к оливье, толи к традициям, толи к тому и другому.

Однако последние пару лет мне хотелось приготовить антидосоветский оливье. И сделать это непременно в околоновогодний период, чтобы еще и традицию почесать. Но последние годы в районе НГ я оказываюсь в местах малоприспособленных к подобным мероприятиям. В этот год с околоновогоднем временем случилась таже засада, но мне подумалось, что откладывать еще на год как-то не рационально. С одной стороны всегда есть шанс, что следующий новый год пройдет в столь же неприспособленных местах, как и предыдущие, с другой интерес ведь может пропасть, и так и не осуществлю давно лелеемое. А тут случился китайский новый год, и подумалось мне, ну а чем он хуже всякого другого. Так что вчера был у меня День Оливье.

Всем оливьеедам известно, что наш советский оливье это деградировавший потомок салата, придуманного гастрономом Люсьеном Оливье в XIX веке.
Точный рецепт именно то, что делал сам Оливье, отсутствует, поскольку автор его тщатеьно скрывал.
Первый опубликованный рецепт - реконструкция, сделанная человеком, тот салат многократно едавшим.
Вот он:

Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик — ¼ стакана. Капорцы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления:
Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
П. П. Александрова «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства», Одесса, 1897 год.

После смерти Оливье рецепт несколько расширился, в него стали вариативно добавлять омаров, икру, трюфеля и тому подобные вкусности.

А потом пришли большевики.

Хорошее исследование по эволюции салата оливье можно прочитать здесь.

Поскольку я не знаю, где взять рябчика, и заменила его перепелками, то решила делать не оригинальный вариант (поскольку там непременно должен быть рябчик), а чуть более позднюю версию (досоветскую, разумеется). Встречу рабчика, непременно сделаю исходник исторического интереса ради.

Мой вчерашний вариант и еще фото >>>
Tags: еда
Subscribe

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Утка с грушами

    Очень полюбился мне нормандский вариант утки, но вот в своей вечном стремлении к разнообразию, сделала утку в южно-французском стиле, и это…

  • Макарончики. Fettuccine alla Papalina

    Феттучини по папски. Название дано в честь Папы Пия XII, который вдохновил создателя этого блюда. Версий создания рецепта несколько. По одной,…

  • Пасхальный кролик

    С приближением Пасхи я со всех сторон была атакована кроликами. Многочисленные кролики с яйцами смотрели на меня с полок любого магазина, в…

  • Пастуший пирог ака Sheppard pie

    В русской традиции это, конечно, и не пирог как бы, а запеканка, но как я есть безродный космополит, то мне совершенно не жалко пропустить сие…

  • Макарончики. Калабрийские. С мятным песто и козьим сыром

    Итальянцы любят делать пасту с разнообразными песто и рикоттой. Я решила переосмыслить процесс и взять молодой козьий сыр, столь мной любимый. Он…

  • Макарончики. Фузилли с песто из руколы

    Понравилось мне делать на наши поздние завтраки, плавно переходящие в ланчи, пасту с песто. Быстро, просто, а поскольку песто можно делать почти…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 22 comments

Posts from This Journal “еда” Tag

  • Утка с грушами

    Очень полюбился мне нормандский вариант утки, но вот в своей вечном стремлении к разнообразию, сделала утку в южно-французском стиле, и это…

  • Макарончики. Fettuccine alla Papalina

    Феттучини по папски. Название дано в честь Папы Пия XII, который вдохновил создателя этого блюда. Версий создания рецепта несколько. По одной,…

  • Пасхальный кролик

    С приближением Пасхи я со всех сторон была атакована кроликами. Многочисленные кролики с яйцами смотрели на меня с полок любого магазина, в…

  • Пастуший пирог ака Sheppard pie

    В русской традиции это, конечно, и не пирог как бы, а запеканка, но как я есть безродный космополит, то мне совершенно не жалко пропустить сие…

  • Макарончики. Калабрийские. С мятным песто и козьим сыром

    Итальянцы любят делать пасту с разнообразными песто и рикоттой. Я решила переосмыслить процесс и взять молодой козьий сыр, столь мной любимый. Он…

  • Макарончики. Фузилли с песто из руколы

    Понравилось мне делать на наши поздние завтраки, плавно переходящие в ланчи, пасту с песто. Быстро, просто, а поскольку песто можно делать почти…